SOMELIERUL – interviu cu Sergiu Nedelea

DSCN0317

CONSTANTIN BUTNARIU:  Ce semnificație are pentru restaurantele românești apariția meseriei de somelier?

SERGIU NEDELEA :  Cu certitudine, prin apariția profesiei de somelier, urmată de înscrierea ei în Codul Ocupațional din România, a însemnat crearea premiselor de creștere a calității serviciilor din industria ospitalității. Din păcate, odată depășit acest moment, evoluția afirmării acestei profesii nu a înregistrat progresele așteptate atât de rapid pe cât ar fi trebuit. Lucrurile continuă și azi să se așeze destul de greu pe făgașul unei evoluții firești.

DSCN0294DSCN0291DSCN0297

CB:  Câți ani dați rețelei HoReCa pentru implementarea meseriei de somelier? După câți ani credeți că somelierii vor fi bine implementați în restaurantele românești? În câți ani România se va alinia cu cele din Franța, Italia, Spania?

SERGIU NEDELEA:   Astea sunt niște previziuni imposibil de făcut acum. Și spun asta pentru că răspunsul depinde de prea mulți factori lipsiți de predictibilitate. Implementarea profesiei de somelier depinde, pe de o parte, de politicile de management în restaurație – afirmate și la nivel individual, dar și la cel asociativ -, precum și de strategiile care ar trebui să existe la nivel național pentru dezvoltarea și promovarea turismului românesc.Pe de altă parte, răspunsurile țin și de dezvoltarea culturii consumatorului. Când vom avea un public exigent, dar și educat, va apărea o cerere care va forța investitorii din restaurante să se alinieze la standardele de calitate din țările amintite de dvs. Problema este cine își asumă rolul de a forma această cultură, cum o face și cine își asumă costurile. Deocamdată înregistrăm un interes crescând al publicului și asta este foarte îmbucurător. Dar nu este și suficient!

CB:   Credeți că ar fi necesară o lege de obligare a proprietarilor de restaurante de a funcționa strict cu angajarea unui somelier?

 

SERGIU NEDELEA :   Da, cu siguranță că este necesară o astfel de lege. Cel puțin în privința restaurantelor care afișează patru și cinci stele. Știu că la un moment dat apăruse un Ordin al Ministrului Turismului, parcă prin 2010, care printre normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice, strecurase și obligativitatea angajării de somelieri doar pentru unitățile de cinci stele, în timp ce pentru cele de patru stele asta era numai o recomandare. În ce măsură (nu) se respectă, asta se vede. Vreau să spun că încă mai există unități care afișează patru stele și nu au nici măcar decantoare și pahare corecte de vin. Despre somelier nici nu mai poate fi vorba.

În restaurantele cu mai puține pretenții, prezența somelierului va fi dictată de cererea publicului, nu de o lege anume. Dar până acolo, mai avem de parcurs multe etape. Pentru asta trebuie un public majoritar care să aibă și cultură oenogastronomică, dar și un anumit confort financiar constant. Când restaurantele vor fi frecventate constant de un segment consistent de public din această categorie, lucrurile se vor regla de la sine.

DSCN0332

CB:   Care este diferența dintre un degustător și un somelier?

SERGIU NEDELEA :   Chiar dacă sunt înrudite, sunt totuși două profesii diferite. Degustătorul este mai degrabă un tehnician, el evaluează o anumită băutura în sine, intrinsec. Somelierul, în schimb, o evaluează și din punct de vedere comercial, prin prisma capacităților de a face față asocierilor, în primul rând a celor culinare. În plus, somelierul este responsabil și cu prezentarea și servirea băuturilor mai deosebite (de regulă, cele mai scumpe).

CB:   Credeți că un bun somelier ar trebui să țină cont și de starea de sănătate a unor clienți, atunci când aceștia doresc ceva special? Adică, dacă unul dintre ei are diabet, altul hipertensiune arterială etc.?

SERGIU NEDELEA :   Evident! Asta ține de ABC-ul profesiei. O primă regulă care se învață la orice curs de somelieri, este aceea că întotdeauna trebuie să recomandăm, dar niciodată nu avem voie să impunem. Starea de sănătate, dar și cutumele culinare care pot ține de o anumită cultură, de tradiții, sau de o anumită religie – toate acestea pot genera anumite preferințe de care un somelier trebuie să țină cont.

DSCN0611DSCN0608DSCN0412

CB :   Prin ce diferă un bun ospătar, cu experiență, de un somelier?

SERGIUDSCN0656DSCN0659 NEDELEA :  La fel ca și în cazul degustătorului, vorbim despre profesii diferite. Un bun ospătar, oricâtă experiență ar avea, nu are în atribuțiuni prezentarea și servirea băuturilor deosebite. Dacă la aceeași masă ar servi și preparatele, ar fileta și un pește și ar mai și carafa și servi un vin – atunci ar trebui alocat câte un astfel de super-ospătar la fiecare masă. Ceea ce, în economia restaurantului, ține de science-fiction. Un bun ospătar poate stăpâni unele reguli de asociere, eventual, doar în limita listei de preparate și a listei de vin din local. Când acestea se schimbă – și ar trebui schimbate de două ori pe an – lucrurile se complică. În plus, gestiunea pivniței cu băuturi intră în atribuțiunile somelierului.

CB :   Ce recomandări aveți pentru restaurantele cu tradiție, de renume?

SERGIU NEDELEA : O listă cu vinuri românești cât mai bogată!

 

Un interviu oferit Revistei de Turism de către dl Sergiu Nedelea, cu ocazia organizării   Cursului de Calificare Somelier – Iaşi, Hotel Unirea Iaşi

interviu realizat de către Constantin Butnariu

 

Reclame